του Νίκου Κατσαρού*
«Δεν ήξερες τι είχες, μέχρι που το έχασες». Ο κορωνοϊός αποκάλυψε ότι αγαπημένες δραστηριότητες που θεωρούσαμε δεδομένες, όπως με την παρέα στις ταβέρνες και τα εστιατόρια, δεν είναι πλέον επιλογή. Η πανδημία οδήγησε την βιομηχανία- ταβέρνα, εστιατόριο-στα όρια της και έδειξε πόσο ευαίσθητη είναι. Χωρίς να υπάρχουν στοιχεία (που έπρεπε) χιλιάδες εστιατόρια, ταβέρνες, έκλεισαν οριστικά και άλλα στράφηκαν στο pick up,take out και delivery (λέξεις που σύντομα πρέπει να ελληνοποιηθούν μαζί με τα παράγωγα τους) για να επιβιώσουν. Σήμερα ένα χρόνο σχεδόν μέσα στην πανδημία, μπορούμε να δούμε πως η βιομηχανία-ταβέρνα, εστιατόριο-θα αλλάξει σε πολλά. Σε πολλές περιπτώσεις ο κορωνοϊός θα αποτελέσει και την ευκαιρία για καινοτομία, ανακαίνιση και δημιουργικές μεθόδους προσέλκυσης πελατών.
Εδώ παρουσιάζονται πέντε αλλαγές που επεβλήθησαν κατά την διάρκεια της πανδημίας και θα παραμείνουν για εκείνα τα εστιατόρια, ταβέρνες που θέλουν όχι μόνο να διατηρήσουν αλλά και να αυξήσουν την πελατεία τους.
1.Επικέντρωση στην Υγιεινή και Ασφάλεια
Η εστίαση ήταν πάντα υπό την επιτήρηση των ελεγκτικών μηχανισμών της χώρας, έστω και ημιτελή έως ανύπαρκτο, τώρα όμως θα βρίσκεται κάτω από τον έλεγχο του αυστηρότερου επιθεωρητή- του πελάτη. Ο πελάτης θα απαιτεί καθαριότητα παντού. Σημεία απολύμανσης, καταλόγους μιας χρήσεως, μαχαιροπήρουνα μιας χρήσεως, προσωπικό με μάσκες, κλπ. Με δύο λόγια θα κάνουν όχι μόνο όσα δεν έκαναν πριν, αλλά δυο φορές περισσότερα. Ιδιαίτερα η προετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού πρέπει να αλλάξουν οριστικά. Για να γίνουν αυτά η βιομηχανία -εστιατόριο, ταβέρνα -, πρέπει να κάνει επενδύσεις σε αυτόν τον τομέα.
2.Προσαρμογή στην ψηφιακή τεχνολογία
Όπως πολλές άλλες υπηρεσίες και βιομηχανίες επιτάχυναν την ψηφιακή προσαρμογή τους κατά την διάρκεια της πανδημίας το ίδιο συνέβη και στον κλάδο της εστίασης. Η βιομηχανία -εστιατόριο, ταβέρνα-πρέπει άμεσα να ενσωματώσει την ψηφιακή τεχνολογία, για τον απλό λόγο, ότι οι πελάτες εξοικειωμένοι με την ψηφιακή τεχνολογία, θα επιθυμούν με το κινητό, ταμπλέτα, μέσα στο εστιατόριο να κάνουν την παραγγελία, να πληρώσουν, κλπ. Ασφαλώς θα είναι απαραίτητο και για εκείνα τα εστιατόρια, ταβέρνες που θέλουν να επεκταθούν στις εξ αποστάσεως παραγγελίες (on line, pickup and delivery). Προφανώς και η ψηφιακή προσαρμογή απαιτεί κόστος ,αλλά θα είναι απαραίτητη για την εστίαση της νέας εποχής.
3.Δημιουργικούς και επικαιροποιημένους καταλόγους (menus)
Κατά την διάρκεια της πανδημίας οι εξ αποστάσεως παραγγελίες(pick up,on line and delivery) ήταν κυρίως κοινά φαγητά (πίτσες, σουβλάκια, μακαρόνια, πατάτες, όσπρια, κρέας με πατάτες, πίτες, κλπ.), όχι όμως ειδικά μαγειρεμένα φαγητά. Με δεδομένο ότι οι εξ αποστάσεως παραγγελίες θα συνεχισθούν και στην μετά την πανδημία εποχή τα εστιατόρια, ταβέρνες θα πρέπει να επικεντρωθούν σε μοναδικά εδέσματα που είναι εκτός των εξ αποστάσεως παραγγελιών. Με την απλή επικρατούσα πλέον λογική ,αφού μπορώ να το πάρω εξ αποστάσεως και να το απολαύσω μαζί με την παρέα στο σπίτι, γιατί να πάω στην ταβέρνα. Εδώ εναπόκειται στην καινούργια γενιά των αρχιμαγείρων, πέρα από τους τηλεοπτικούς, να παρουσιάσουν εδέσματα με κύριο χαρακτηριστικό την υγιεινή και ασφάλεια.
4.Πρόωθηση εξ αποστάσεως παραγγελιών
Αυτό που καθιερώθηκε στην διάρκεια της πανδημίας θα συνεχισθεί και στην μετά τον κορωνοϊό εποχή. Η βιομηχανία εστιατόριο-ταβέρνα, πρέπει να επενδύσει και στον εξ αποστάσεως παραγγελιών, ανταγωνιστικό τομέα.
5.Προσαρμογή των φυσικών χώρων
Τα μέτρα της πανδημίας θα συνεχισθούν προσαρμοσμένα και στην μετά τον κορωνοϊό εποχή. Οι αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών θα είναι μεγαλύτερες, το στρίμωγμα ανύπαρκτο, η κουζίνα που σε πολλά είναι ένα μέτρο, οι τουαλέτες χωρίς αποστείρωση, οι ανύπαρκτοι σχεδόν διάδρομοι διέλευσης κλπ., θα αποτελέσουν παρελθόν, για τις επιχειρήσεις του κλάδου που θα επιβιώσουν. Μεγάλο πλεονέκτημα θα αποτελέσει για εκείνες τις επιχειρήσεις του κλάδου που διαθέτουν ή μπορούν να δημιουργήσουν, φυσικό χώρο, κήπο ή αυλή ,αφού ο εξωτερικός χώρος μαζί με τον καλό καιρό θα προσελκύει τους πελάτες.
Ο κορωνοϊός έδειξε ότι η βιομηχανία-εστιατόριο, ταβέρνα-δεν μπορεί να παραμείνει αδρανής, πρέπει να ενσωματώσει ψηφιακές τεχνολογίες, να παράγει δημιουργικούς καταλόγους, να αναμορφώσει και εξωραΐσει τους εσωτερικούς χώρους, να εκπαιδεύσει το προσωπικό, κλπ. και αυτή η επένδυση θα επιβραβεύσει τον κλάδο της εστίασης τα επόμενα χρόνια.
*π. Πρόεδρος ΕΦΕΤ, Διευθυντής Τμημ. Διατροφολογίας New York College
